A kakaótól a csokoládéig

A kakaótól a csokoládéig

A kakaóbabból csokoládét előállítani egy komplex folyamat, amelyben a hozzávalók, az idő és a hőmérséklet meghatározó szerepet játszik. Ha ezt a három paramétert variáljuk, különféle egyedi recepteket hozhatunk létre.

A kakaófa csak trópusi melegben az Egyenlítő környéki erdőkben terem meg. A magasra nőtt növények árnyéka megvédi a fiatal fákat az égető naptól és az erős széltől. Öt év után erősödik meg annyira, hogy árnyék nélkül is megéljen. És itt kezdődik minden.

A kakaó művelése

A Theobroma nevű kakaófa a meleg és párás Egyenlítő környéki területeken nő. Bár a fa eredete vitatott, Venezuela,Honduras és Mexikó trópusi területeire vezethető vissza. Néhányan úgy gondolják, hogy eredetileg a brazíliai esőerdőkben nőtt az Amazonas mentén, mások szerint Mexikóból származik. A tudományos bizonyítékok egyre inkább azt mutatják, hogy a kakaó és a csokoládé igazi bölcsője az Ulua völgyben, Hondurasban volt. Jóllehet ma a kakaót globálisan művelik, de csak egy szűk sávban az Egyenlítő környékén: gondosan művelt ültetvényeket találunk Afrika, Ázsia és Latin Amerika trópusi esőerdeiben.

A legnagyobb kakaótermelő országok: Elefántcsontpart, Ghána és Indonézia.

Manapság Afrika a legfőbb kakaótermelő a világ kakaó termésének 75%-val. A kakaó művelése fontos jövedelemforrást jelent a kis farmok számára afrikai falvak tízezreiben.

A Theobroma kakaófa számára a tökéletes környezetet a trópusi meleg biztosítja az Egyenlítő környéki erdőkben. A fiatal kakaófák csak trópusi hőmérsékleten fejlődnek, azonban csak a magasra növő növények, mint banánfák vagy pálmafák árnyékában tudnak megmaradni. Mind az égető nap és az erős szél kíméletlen ellenségei ezeknek a törékeny fáknak. Kb. öt vagy hat év elteltével a fák elkezdenek termést hozni és ettől kezdve komoly gazdasági szerepük van az ültetvényeken. Ez az időszak 25 évre korlátozódik, azután fiatalabb fákra cserélik őket.

A kakaófának három különböző fajtája van. Azok a növények, amelyeket ma az ültetvényeken látunk, ennek a három fajtának a szándékos vagy véletlen hibridjei, mindegyikük egy sajátos tulajdonsággal rendelkezik.

Criollo – a kakaófák hercegének tartják, mert nagyon vékony héjú terméseket hoz. A kakaó maga nagyon világos színű és egyedi finom aromájú. Ez a típus nagyon törékeny fa és keveset terem.

Forastero—ez egy erősebb típusú fa, amelyet könnyebb művelni és nagyobb a terméshozama. A kakaóhüvelyek vastagabb héjúak és nyersebb, erősebb az aromájuk. A Forastero babokból készült kakaót gyakran általános kakaónak nevezik, mert ez adja a csokoládé tipikus, felismerhető aromáját. Ezért ez a kakaó az alapanyaga a legtöbb csokoládénak és gyakran a 80 %-ot is eléri.

Trinitario—ez az előző két fajta keresztezése és mindkettő tulajdonságaival rendelkezik. Erős, de viszonylag finom aromájú és ráadásul nagyon könnyű művelni.

A kakaófák féléves ciklusokban virágoznak.

Fehér és rózsaszín apró ötszirmú virágok ékesítik az ágakat és a törzset. Csak néhány termékenyül meg természetes módon vagy mesterségesen és nem több mint negyven hoz majd termést. Ezek hosszúkás, zöld sárgadinnyére hasonlítanak.

Hat hónap alatt a kakaó hüvelyek teljesen megnőnek és sárga színűek lesznek. Nagyon óvatosan – vigyázva, hogy az ágak ne sérüljenek – az ültetvényen dolgozó munkások begyűjtik a hüvelyeket.

A kakaó hüvelyek néhány nappal a begyűjtés után beérnek . A külső héj felnyitásához egy hosszú kést használnak és egy nagyon pontos mozdulattal - anélkül, hogy a babokat érintenék – nyitják fel. Ez évente kétszer történik.

A legtöbb afrikai országban, mint például Elefántcsontparton, a fő termő időszak októbertől márciusig tart és az időközi termés májustól augusztusig.

Azután a húsos puha részt, amely az értékes kakaóbabokat tartalmazza, eltávolítják a hüvelyből és nagy kosarakban összegyűjtik. A babokat azután, típustól függően, 5-7 napig hagyják erjedni. Ez a talajon vagy nagy tálcákon történik, ahol a babokat banán levelekkel takarják be.

Az erjedés fontos, mivel ez a folyamat természetes módon távolítja el a maradék puha részt, ami a babokhoz ragadt. A babok nyers fehérről bíborvörösre változnak és kialakul az aromájuk.

Az erjesztés után kiterítik őket és hagyják a napon száradni kb. öt napig. A babokat rendszeresen forgatják, hogy a nedvességtartalmuknak csak a töredéke maradjon meg (+-3%). A szárítás rendkívül fontos mind az erjedési folyamat megállítása mind a raktározás szempontjából.

Amikor a babok már szárazak, a kakaótermelő farmerek beszállítják az értékes termést egy gyűjtőközpontba, ahol a babokat osztályozzák. Mindegyik farmer terméséből vesznek egy 100 babból álló mintát, kinyitják és a babok tartalmát ellenőrzik, ami alapján az adott tétel kap egy minősítő kódot.

Miután lemérték és 50-60 kg-os bálákba csomagolták a kakaóbabokat, a jutazsákokat lepecsételik, biztosítva ezzel a babok származási helyét és minőségét.

A gyűjtőközpontokból a kakaóval teli zsákokat hatalmas raktárakba szállítják, ahol az eredetüket regisztrálják. Egy második minőség ellenőrzés után a zsákok várják, hogy hajóra rakják őket.

A zsákokba vagy konténerekbe csomagolt kakaóbabokat elszállítják a kikötőbe, hogy az új célállomásra hajózzanak.

A babtól a folyadékig

Az Afrikából származó kakaóbabbal teli jutazsákok megérkeznek Amerikába és Ázsiába. Minden kakaó szállítmányból mintát vesznek és elemzik, hogy ellenőrizzék az összetételt és a minőséget. A különböző forrásból származó kakaóbabokat összevegyítik a recepteknek megfelelően. A különböző területekről származó kakaóbabok keveréke mindig meghatározza az egyes csokoládékra jellemző ízt. Például az afrikai kakaó a testességéről ismert, az alap aromájáról, amit a csokoládénak ad. Az amerikai és az ázsiai kakaó finomabb aromát ad a csokoládénak.

A kakaóbabokat először megtisztítják az esetleges kosztól, kavicsoktól és homoktól, azután gyorsan megszárítják fűtőtestek alatt. Ez megkönnyíti a babok összetörését és a héjak eltávolítását. Csak a bél vagy a zúzott kakaóbab marad. Azután a kakaó zúzott belsejét pörkölik, amely előhozza a sajátos aromákat. A zúzott kakaóbabot az őrlőkbe teszik, ahol először durvára őrlik, majd egy szuper finom kakaómasszává őrlik. A folyamat alatt keletkezett hő biztosítja, hogy a kakaóvaj jelen legyen az olvadó masszában, folyadékká olvasztva a kakaómasszát. A folyékony kakaómassza most már készen áll arra, hogy a csokoládé alkotórészeként használják fel. További feldolgozása is lehetséges, amikor kakaóport és kakaóvajat készítenek belőle.

A masszától kakaóporig

A kakaómassza még tovább is feldolgozható. Két különböző komponenst készítenek belőle, kakaóvajat és kakaóport – mindkettő különösen fontos számos felhasználási területen. Ez a két komponens csak úgy választható szét, ha a folyékony kakaómasszát egy nagyon finom szitán átpréselik. Gyakorlatilag hengeres csövekbe töltik, és nagy nyomás alá helyezik. A kakaóvaj elég finom ahhoz, hogy átpréseljék egy mikroszkopikus finomságú szűrőn és elkülönítve begyűjtsék, míg a szilárd kakaó megmarad összepréselve a hengerben és egy lelapított tortára hasonlít.

A préselési eljárás végén ezt a lapos süteményt eltávolítják és tovább őrlik különböző szakaszokban, amíg nagyon finom kakaópor nem lesz belőle.

A masszától a csokoládéig

Kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejpor és vanília – ezek a nyersanyagok szükségesek ahhoz, hogy különböző csokoládéfajtákat készítsenek. Az étcsokoládé kakaómasszából, kakaóvajból és cukorból készül. A tejcsokoládéhoz még tejport is adagolnak. A fehér csokoládéhoz kakaóvajat, cukrot és tejport használnak (a kakaómasszát kihagyják, ami megmagyarázza a fehér csokoládé elefántcsont színét). Mindegyik fajta csokoládéhoz vaníliát vagy vanília aromát adnak, hogy fokozzák a csokoládé ízét.

Az adott csokoládé fajtához, amit készíteni akarnak, először nagyon pontosan lemérik az összetevőket. Ezeket összekeverik és homogén csokoládémasszává olvasztják össze. Ezt a keveréket azután két henger között átnyomják, hogy finom porrá formázzák. Ez ad majd a kész csokoládénak sima textúrát és homogén ízt.Ezeknek a csokoládépor részecskéknek az átlagos mérete kisebb, mint a nyelven lévő ízlelőbimbók közötti távolság – olyan kicsik, hogy fizikailag sosem lehet érezni őket. Ez garantálja a sima csokoládét, ami mentes a szemcsés textúrától.

Ezt a csokoládéport órákig dagasztják speciális edényekben, amíg az aromák kiteljesednek. Ezek a speciális edények hatalmas tartályok, erős keverőszerkezettel a belsejükben, amely lassan dagasztja a keveréket. A keverés okozta súrlódás következtében hő keletkezik. Ez a hő olvasztja a port homogén masszává és a kellemetlen, savas aromákat elpárologtatja.

A dagasztó folyamat végén kakaóvajat és szója lecitint adnak a csokoládémasszához. A szója lecitin biztosítja a csokoládé emulgálását és cseppfolyóságát stabilizálja.

Ezután a csokoládé cseppfolyósságát megmérik. Néhány felhasználási mód sűrű, paszta jellegű csokoládét igényel, más receptekhez viszont nagyon híg, folyékony csokoládét használnak. A folyékony csokoládét hatalmas hűtött tartályokban tárolják, hogy később ki tudják pumpálni és az ipari felhasználókhoz szállítani. E folyékony csokoládé másik részét további eljárás alá vetik.

Csokoládéformázás

Hogy formázható legyen, a folyékony csokoládét először a megfelelő hőmérsékletre kell hozni (temperálás), hogy végül megkeményedhessen. A megfelelő hőmérsékletre hozás megerősíti a megfelelő kakaóvaj kristályok elrendeződését, hogy a csokoládé fényes és szilárd alakot öltsön. Csak a temperálás után lehet a csokoládét öntőformába tölteni, vagy cseppként lerakni és végül lehűteni.

A hűtés folyamán a csokoládé megkeményedik, fényes lesz, tökéletes formában jön ki az öntőformákból és csomagolható.

A táblák, a drazsék vagy más formák most már szállíthatók a raktárba és az elosztó központba.